誰是大牌檔文化的凶手

在常人眼中，新加坡是一個由李光耀一手設計的溫室城市。為何新加坡可以將以往被視為不符合食物衛生要求的大牌檔保留下來，還要設在市中心紐頓道高尚住宅區附近？但香港的大牌檔卻要從露天場所遷往食環署的熟食中心，環境衛生不見得有任何突出之處，反而日漸式微？

香港政府的官員如果有空，應去一趟新加坡的紐頓食物中心，看看別人解決問題的方法。紐頓食物中心的成功，堪為我們的政府解決公共政策問題的借鏡。

最近赴東南亞探朋友，因飛機延誤被迫留在新加坡一晚，順道與在新加坡的好友聚一聚舊，打發等候航機消息的時間。

筆者與好友在位處市中心紐頓圈（ Newton Circle ）的紐頓食物中心（ Newton Food Cen- tre）晚膳。紐頓食物中心並非一座建築物，反而是像以往香港大牌檔的園地，內裏有不同的小店開業，食客就在食物中心提供的座位用膳。由於紐頓食物中心附近就是紐頓道及武吉知馬道一帶的高尚住宅區，在這地方享受大牌檔食物，情景相當有趣。

紐頓食物中心的熟食檔，提供的食物極具街頭風味。有南洋人愛吃的沙爹肉串、炒麵一類的食物，也有像辣椒蝦、蠔蛋一類大牌檔菜單。而小店的定價亦很合理，只消四元坡幣（約港幣十六元）可以買十串沙爹牛肉與沙爹醬一大碗，炒雞麵一碟也只售三元坡幣（約港幣十二元），非常抵食。

由於乾淨衛生、又有大牌檔風味，但食物質素和價值都屬超值之選，紐頓食物中心現時成為西方遊客遊新加坡必到之地，晚上經常有西方旅行團整團人來這兒享受美食。不少新加坡人，以至愛吃大牌檔型食物的香港人都來紐頓食物中心見識一下。

在常人眼中，新加坡是一個由李光耀一手設計的溫室城市。為何新加坡可以讓以往視為不符合食物衛生要求的大牌檔留下來，還要設在紐頓道高尚住宅區附近？但香港的大牌檔卻要遷往食環署的熟食中心慢慢消逝，而環境衛生不見得有任何突出之處？

這是管理能力的問題

大牌檔雖然是舊傳統的一部分，但只要能夠有效管理，留下來一樣可以衛生企理。而新加坡政府官員在管理上，明顯地比特區官員高一籌。

紐頓食物中心雖然位處室外，但所用的地板卻是疏水能力良好的磁磚，這令積水和油迹迅速排到明渠裏。也有管理良好的收費廁所，至少明顯地比食環署熟食中心的恐怖公廁來得乾淨，每次使用費為四毫港幣，還有專人替遊客看管財物，收費不算太貴。

除此以外，新加坡政府還把管理商場 Food Court的經驗借過來，聘請專人替商戶打理桌子，令商戶不用額外人手顧及桌椅清潔，工人也可以儘快將桌子清理好，迎接新一批食客。

反觀食環署的熟食中心，廁所管理固然九流，就連印尼的食肆也不如。熟食中心所用的地板，不是疏水能力良好的磁磚，積水和油污便一直留在地上，令熟食中心地板污穢不堪。食環署也沒有派員協助商戶管理好桌椅，而是由商戶自行管理，結果管得一塌糊塗，食客也要等候一段時間，才能有乾淨的座位享受美食。

這就是管理水平高低的分別，一個高手的政府，會找到問題關鍵所在，然後讓舊有事物以合乎現代標準的方法留下來。而一個低手的政府，就會把一切趕到所謂合乎「現代」管理方式的地方裏，完全不理舊有事物文化上的特色，更沒有看到問題的關鍵所在，盲目地用趕絕、禁絕的方式去管理，結果把事物愈管愈死。

就像大牌檔，大牌檔欠缺衛生的原因，並不是在露天烹飪食物，而是因為大牌檔的設置地點衛生條件不佳，而小本經營的食肆亦很難聘請大量人手即時清理。這問題與大牌檔本質根本無關。新加坡政府看到問題的關鍵，因此就主動營造良好的環境，讓大牌檔可以生存。香港政府看不到問題的關鍵，沒有能力把大牌檔管好，所以把大牌檔趕到同樣不見得衛生的食環署熟食中心。

庶民文化死在無能者手裏

不單是大牌檔，就連雀仔街，也是死在一群管理水平低下的官員手裏。很多庶民文化，其實都被低能管理方式害死。

更不幸的是香港人還看不到這些官員有問題，有些黨派的議員更民粹地附和以爭取選票。香港政黨，不論是民主派還是民建聯，都相當支持那些打擊庶民文化的小販政策，只求快快「解決」環境衛生問題，沒有去思考如何顧及文化及本土經濟視野下，管理有關問題。結果香港很多庶民文化，就陸續消失在香港，反而在海外茁壯成長。

像活雞買賣問題，除了香港大學微生物學系袁國勇教授提出的中央屠宰方案外，便沒有既能保留街頭活雞買賣，又能防止 H5N1 傳播的方法麼？在街頭買賣活雞，難道沒有半點文化或民生上的保留價值？袁國勇有沒有向公眾解釋過活雞買賣的真正問題在哪裏，這問題非要實行中央屠宰才能解決麼？就連新加坡這樣的城市都可以有紐頓食物中心，香港人在環境衛生問題這方面，又是否真的低智如此，要事事殺雞用牛刀？

香港文化與政治的出路

香港的政治和文化死局，其實都在政府官員以至政客缺乏觀察問題的能力，未能仔細分析問題的本質和關鍵要素，並構思方案以謀求解決問題。而是以很多似是而非的「廣譜抗生素」，不理病菌本性如何都照殺可也，這怪不得社會因此變得失衡反智。

要解決當前的死局，不論政府官員或政客，都要多做研究。對宰殺活雞、小販等問題，不要一開始很懶惰地只是想到禁絕對方，眼不見為淨，而是研究當中每一個環節可能出了什麼問題，尋求各個可能的政策選擇或替代方案，這些方案都不只是滿足單一目標，而是能達致文化、經濟、政治以至不同族群訴求的目標，然後加以對症下藥。

香港政府的官員有空，應去一趟紐頓食物中心，看看別人解決問題的方法。紐頓食物中心的成功，可堪為政府解決公共政策問題的借鏡。

當政府都能理性地處理大牌檔問題時，筆者深信老人家最終不會因 H5N1 而要告別在街市揀活雞的樂趣。希望政府官員，再不要隨便開出「政策抗生素」，便全民幸甚。